Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

 
Банер
Банер
МИСЛИВСЬКА КУХНЯ
( 9 Votes )
Написав Олена Кос Переглядів - 36780   
Четвер, 20 серпня 2009 14:04

 

Це страви з м'ясної продукції диких птахів і звірів. Мистецтво приготування страв з м'яса дичини сягає у далекі часи минулого і є обов'язковим урочистим атрибутом процесу культурного полювання.
Добуту тварину спочатку обробляють. Зокрема, з птахів обскубують пір'я, тушку обсмалюють і патрають. Патрану тушку промивають водою і кладуть на 2-3 год. в холодну воду, щоб м'ясо було м'яким.


М'ясо оленя, лося, козулі, кабана тощо вимочують у холодній воді 6-8 год., замінюючи її кілька разів, після чого кладуть у приготовлену воду з оцтом (2 ст. ложки на 1 л води) на 3-4 год., а потім ретельно промивають.


Якщо м'ясо дичини зразу ж після полювання не використовують для споживання, то патрані й обсмалені тушки птахів або м'ясо звірів зберігають у холодильнику без промивання і вимочування. Вимочують перед приготуванням страви. Нижче наведено рецепти найпоширеніших страв з дичини. В першу чергу використовують м'ясо дичини, дуже побите пострілами.


Важливо вчасно та якісно обробити добуту дичину, оскільки на якість м'яса впливають не лише способи добування, а й обробка, правильне охолодження, транспортування і захист від несприятливих впливів. М'ясо дичини може зіпсуватися безпосередньо на полюванні: тушку пернатої дичини можна зіпсувати при пострілі в неї з дуже близької відстані або грубим дробом, а туші крупної дичини - при пошкодженні шлунка, кишок, нирок або сечового міхура. Щоб поліпшити якість м'яса копитних тварин і продовжити термін його зберігання, необхідно максимально спустити кров.


Потрошіння забитих тварин слід прагнути зробити якнайшвидше, позаяк це істотно впливає на якість м'яса. В теплий період навіть за 1-2 год. м'ясо може набути неприємного запаху, що з'являється від розкладу вмісту шлунково-кишкового тракту. М'ясо може вкритися зеленою або зелено-синьою плівкою, тобто простіше кажучи, задихнутися. Такі частини туші непридатні для вживання, їх слід вирізати.


Копитного звіра після відстрілу зразу ж потрібно розітнути. Для цього кладуть тушу на спину, роги стараються встромити в землю, ближче до туші так, щоб шия трохи піднялася. Якщо це доводиться робити самому без допомоги інших, необхідно з обох боків туші підкласти поліна чи каміння, щоб вона не переверталася на бік. Передусім розрізають шкуру від гортані до грудних кісток. Пальцями звільняють стравохід, відтягують його і обрізають від голови, перев'язують жилкою чи шнурком і запихають якомога глибше в грудну клітку. Потім роблять акуратно розріз посередині живота від анального отвору до грудини. Для цього двома пальцями лівої руки припіднімають шкуру знизу, а правою рукою, тримаючи лезо доверху, роблять розріз. Оскільки це робити потрібно дуже акуратно, щоб не зачепити внутрішніх органів, бажано використовувати спеціальний ніж з круглою головкою на кінці леза. У самців необхідно зразу ж вирізати статеві органи і частину шкури навколо них. Розрізають, розтинають чи навіть розрубують так званий "замок" між задніми кінцівками. Після розкриття черевної порожнини шлунок з кишками трохи піднімають і обрізають діафрагму, роблячи розріз з обох боків якомога ближче до ребер. Оскільки діафрагма дуже швидко псується, необхідно її повністю вирізати. Потім запихають руку в грудну клітку, відшукують стравохід і виймають його разом з трахеєю, шлунком та кишечником. Вміст прямої кишки після вилучення її із "замка" бажано віддавити в середину і кінець зав'язати. Видаляючи сечовий міхур, потрібно бути дуже обережним, щоб його вмістом не забруднити м'ясо.


Печінку, легені, нирки, серце, селезінку використовують для приготування у першу чергу. Печінка копитних, за винятком муфлона і кабана, не має жовчного міхура. Це слід запам'ятати кожному мисливцю.


Випотрошену тушу доцільно підняти вверх і добитися максимального стікання крові. Якщо є можливість, то бажано підвісити тушу, кілька разів обім'яти її руками, щоб максимально видалити кров. Ні в якому разі не обливати тушу водою. Бо це прискорює процес розкладання м'яса. Тушу, що неможливо зразу ж перевезти, необхідно звільнити від лопаток і підкласти щось під них (патики, каміння тощо) так, щоб вони не торкалися землі, з усіх боків до них був вільний доступ повітря.
Зайців і кроликів зразу ж після відстрілу бажано, починаючи від грудної клітки до задньої частини, відтиснути, щоб звільнити їх від сечі. Детальну обробку тушки не обов'язково проводити зразу ж. Можна розрізати живіт внизу, просунути руку і, намацавши шлунок та кишки, витягнути їх. Інші внутрішні органи залишають у тушці.


Пернату дичину в теплий період краще всього потрошити. Можна металевим чи дерев'яним гачком. Його обережно вводять через анальний отвір, легенько повертають кілька разів і виймають разом з кишками. Якщо є обриви, то цю процедуру повторюють.


Для збереження дичини її потрібно насамперед охолодити. Це краще всього робити у провітрюваних місцях. Черевну порожнину слід розкрити і поставити розпорки. У великих звірів лопатки краще відділяти від туші, а м'ясо зберігати розробленим. Звичайно, найкраще м'ясо зберігати в холодильнику.


Випотрошену дичину промивають тільки перед приготуванням. Переважно дичину готують не зразу ж після розробки (інакше м'ясо буде твердим і несмачним), а залишають на певний час для дозрівання. Виняток становлять внутрішні органи, які потрібно готувати якнайскоріше. При дозріванні у м'ясі підвищується вміст молочної кислоти, а з нею росте і кисле середовище, менш придатне для розвитку мікроорганізмів. У процесі дозрівання під дією ферментів тканин складні білки розкладаються на прості і м'ясо дичини стає м'яким, краще кулінарно обробляється, має приємний запах. Мінімальний період дозрівання для дрібної дичини - 3-4 доби взимку (заєць, фазан) і 1-2 влітку, для великої дичини 6-8 діб взимку і 2-4 влітку. Водоплавну дичину потрібно общипати якнайшвидше. Не баряться з приготуванням общипаної і випотрошеної качки, бо вона швидко псується. Можна з птахів зняти шкуру і тушки 1-2 дні потримати у квасному молоці.


Дозріле м'ясо диких тварин на короткий період, як правило, кладуть у маринад. Влітку м'ясо маринується 2-3 доби, взимку - до 6-7 діб. Перед заливкою маринаду м'ясо викладають в емальований чи фарфоровий посуд. Маринад заливають лише тоді, коли він застигне, при приготуванні дичини його можна використати як ароматичну добавку.


Маринад можна приготувати таким чином:
1. На 1-1,5 кг м'яса - 3/4 л води, 2-3 ст. ложки 6-9%-ого оцту, 6-8 горошин чорного і 4-6 запашного перцю, 1 ст. ложка кмину, 1-2 листки лаврового листа, по кореню селери і петрушки, 2 моркви, 2 цибулини.
2. На 1-1,5 кг м'яса - 2 склянки води і 2 склянки вина (червоного чи білого), 3 лаврових листки, 6-8 горошин чорного і 4-6 запашного перцю, шкірка лимона, по одному кореню селери, петрушки, цибулі та моркви. М'ясо можна нашпигувати.
3. На 1-1,5 кг м'яса - півлітра сухого вина (білого або червоного), 2 лаврових листка, 6 горошин чорного перцю, 5-6 ягід ялівцю, цибулина, по кореню петрушки, селери і моркви.


М'ясо диких тварин можна варити, тушити, запікати, смажити, пекти на рожні, в попелі, гарячій землі, глині та коптити.


Найпростіше варити м'ясо. М'ясо кладуть у воду і варять до готовності, при чому маринувати м'ясо для варки не потрібно. Отримують відварене м'ясо і юшку, з якої потім можна варити супи. Для того, щоб м'ясо було м'яке і смачне, до 1 л води додають 1 ст. ложку лимонного соку. Відварене м'ясо можна полити рослинною олією і обсмажити на сковорідці чи над вугіллям. Смачний бульйон можна зварити з перепілок, куріпок, рябчиків, глухарів, тетеруків, фазанів, диких голубів. Смачне варене м'ясо козулі, оленя, лося, сайгака, зубра. Страву солять лише в кінці приготування.


Тушкують м'ясо в невеликій кількості рідини під кришкою на малому вогні (1 склянка рідини на 1 кг м'яса). Як рідину можна використовувати не тільки воду, а й бульйон, сметану, сухе вино. Дрібну пернату дичину потрібно тушити З0-40 хв., а м'ясо копитних 2-4 год. Перед тим, як покласти м'ясо в посудину тушити, його обсмажують 1-2 хв. на сильно розігрітому жирі чи над вогнем. При тушкуванні м'яса для кращого смаку додають підсмажену цибулю, моркву, помідори чи томатну пасту, зелень, гриби, різноманітні спеції. Для надання страві м'якого смаку його пасерують, тобто додають підсушене пшеничне борошно, підсмажене до коричневого кольору на жирі.


Дичину смажать на відкритому вогні чи в духовці з додаванням жиру. Пернату смажать як цілу, так і нарізану на шматки. З тушки зайця для смаження використовують задні лапи і так зване "сідло". М'ясо диких копитних смажать у вигляді котлет (приготовлених з фаршу), дрібно нарізаних шматочків (бефстроганів, азу, гуляшу), порційними шматками (біфштексу, антрекоту, ескалопу, відбивної) або цілим шматком у 2-3 кг. Щоб утворилася апетитна рум'яна шкірка, його перед смаженням обмазують сметаною і обсмажують з усіх боків у дуже нагрітій жаровні. Солять незадовго до готовності.


Запікання м'яса - це приготування його у власному соку на відкритому вогні чи в духовці. Щоб з м'яса не витікав сік, на ньому повинна утворитися скоринка, що досягається шляхом нагрівання його над вугіллям чи на іншому вогні. Щоб шкірочка утворилася швидше і була рівномірною, м'ясо запікають без кісток у фользі, а з кістками - у глині чи тісті. Щоб не пересушити шкірку з тіста, в духовку ставлять горнятко з гарячою водою. Якщо м'ясо у фользі чи в тісті кладуть на решітку, а не в сковорідку, то під нього слід підкласти дерев'яні палички.


На рожні можна запікати будь-яке м'ясо, але найкраще пернатої дичини. Випотрошену тушку надівають на рожен і закріплюють. Середину черевної порожнини бажано чим-небудь начинити, а зовні тушку обкласти тонким шаром свинячого сала. З м'яса диких копитних можна приготувати смачний шашлик, його готують так, як і з м'яса домашніх тварин: витримують у маринаді і смажать на шампурах чи підготовлених дерев'яних прутах. Краще всього шматки м'яса нанизувати на два паралельні прути, щоб його можна було повертати на всі боки.


Копчена дичина дуже смачна, особливо копчена птиця: чирки, перепілки, куріпки, фазани. Найпростіший - гарячий спосіб копчення відвареного м'яса безпосередньо в диму вогню. М'ясо тримають у диму 1-1,5 год., стежать, щоб воно не підгоріло. При холодному копченні м'ясо потрібно маринувати обов'язково. В польових умовах можна розрізати тушки на невеликі шматочки і залити розчином солі (1-2 ст. ложки солі на 1 л маринаду), додати перцю, лаврового листа і 2-3 порізаних цибулини. Після 3-4-годинного маринування м'ясо обтирають і вивішують у тіні, щоб воно 1-2 год. підв'ялилось. Коптять у диму. Можна викопати яму і накрити її бляхою, щоб при горінні дим виходив в один бік, де і закріплюють м'ясо. Коптять м'ясо до готовності, коли воно стане м'яким.

 

 



У Вас недостатньо прав для написання коментарів. Можливо, Вам необхідно зареєструватися на сайті.

Реєстрація






Забули ім'я користувача/пароль
Не маєш власного облікового запису? Зареєструватися
загрузка...
Powered by HuntingUkraine.com