Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

 
Банер
Банер
Дещо про пернату дичину
( 2 Votes )
Написав Олена Кос Переглядів - 13315   
П'ятниця, 11 вересня 2009 12:11

качкаЗважаючи на те, що стартував сезон полювання на пернатих, Портал вирішив потішити своїх читачів серією матеріалів про приготування цієї смачної дичини. Та для початку, дамо кілька корисних порад, які стануть в нагоді усім, хто належить до розряду кулінарів-професіоналів, а також аматорів.

 

М'ясо пернатої дичини - дієтичний продукт. Воно відрізняється від м'яса домашньої птиці темнішим забарвленням і щільнішою структурою, містить більше білків і менше жиру, має своєрідний смак і аромат часто з легким гіркуватим і смолистим присмаком. М'ясо самиць і самців неоднакове за смаковими якостями. У самиць воно ніжніше і більш м'яке. М'ясо старої птиці сухіше і жорсткіше, ніж молодої. Для вживання у їжу слід підбирати тушки дичини не м'яті, з чистим і міцним оперенням, не запалими очима, невисохлою шийкою. Не можна використовувати в кулінарії дичину з тьмяним сірим дзьобом, зеленуватою шкірою, пліснявим, кислим і неприємним запахом.


Тушки пернатої дичини найчастіше смажать, часом тушкують чи запікають з різними соусами. Оскільки м'ясо дичини, як правило, нежирне, то всю тушку або лише грудку перед обсмажуванням шпигують чи обгортають тонкими шматочками несолоного свинячого шпику, прив'язуючи його нитками.


Холодні страви і закуски із смаженої дичини подають під майонезом, з різноманітними плодовими і овочевими маринадами. Шматочки холодної дичини додають у салати. Перші страви з пернатої дичини готують рідко, за винятком супу-пюре і святкового бульйону. Тельбухи майже не використовують.

Скубти пернату дичину слід з шийки. Шкіру при цьому треба натягти і пір'я висмикувати у напрямку, зворотному його росту. Скубти дичину легше, якщо попередньо на кілька хвилин опустити тушку в гарячу (70-80°С) воду. Легше також видалити пір'я птиці, коли потримати її 3-5 днів підвішеною на холоді.


Щоб випатрати птаха, від анального отвору в грудній клітині роблять розріз, з якого пальцями виймають нутрощі. Робити це слід обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур. Випатрану дичину ретельно промивають зсередини. Ніжки відрубують трохи нижче колінного суглоба. Голову відрізають. Шкіру на шиї розрізають з боку спинки і шию відтинають так, щоб шкіра залишилась на тушці. Потім шкіру підвертають під спинку, закриваючи місце відгину шийки.


Дичину формують так само, як і домашню птицю. М'ясо її часто має дуже багато з'єднувальної тканини і погано піддається тепловій обробці. Тому дичину рекомендується попередньо потримати кілька днів неочищеною на холоді або, очистивши, замаринувати в теплій рідині. М'ясо старої птиці маринують довше, ніж молодої.

 

А тепер кілька слів про основні види пернатої дичини.
Глухар - один чи не з найбільших представників пернатої дичини. Самці - до 4-6 кг, самиці - 2,5-3 кг. М'ясо його смажать чи запікають з соусами.
Дика гуска має жорсткіше м'ясо і жиру менше, ніж домашня. Найчастіше її смажать чи запікають з різними соусами. Потрухи дикої гуски в їжу не вживають.
Куріпка - заповітна мрія кожного мисливця. Найчастіше полюють на куріпок білу і сіру. Маса білої - 600-660 г, сірої 400-415 г. Куріпок можна смажити, тушкувати. Холодне відварене чи смажене м'ясо додають у салати.
Рябчик має середню масу 350-500 г. Після відстрілу тушку рекомендують витримати не обскубаною 1-5 дні. Смолистий присмак і легка гірчинка характерні майже для усієї пернатої дичини, найчіткіше виражені у м'ясі рябчика. Цей присмак за бажанням можна пом'якшити, протримавши підготовлену тушку 1-1,5 год у холодному молоці. Рябчиків смажать, тушкують у сметані. Обробляють так само, як і домашню птицю.
Тетерук - досить велика птиця. Самиці - до 1 кг, самці - до 1,8. Найсмачніший - смажений. При варінні бульйону тушку слід звільнити від хребетних кісток, бо вони придають відварам гіркоти.
Дикі качки важать трохи менше. Щоправда, краща з них - крижень - сягає 2 кг. Качку зазвичай смажать цілою тушкою. Стару качку краще подавати з гарніром: печеними яблуками, тушкованою капустою, смаженою картоплею чи гречаною кашею.
Фазан - дикий птах масою до 1,7 кг. М'ясо найбільш придатне для смаження.

-----

Как же хорошо после охоты принять душ! Душ а вернее душевые кабины имеют ряд преимуществ в сравненнии с традиционной ванной - это удобство, стиль, практичность и что не мало важно, экономия места. Если Вы надумали купить душевую кабину ищите их в магазине элитной сантехники и плитки sansvit.com.ua

 



Коментарі  

 
#1 Svetislava 16.09.2009 16:29
М,ясо фазана саме смачне в бульооончику! А ще кріпкий бульончик з фазану дуже добре знімає в чоловіків алкогольне сп,яніння, якщо чуток перебрали :lol: Тільки відварювати фазанчика треба на дуже малесенькому вогні, щоб воно томилось, тоді супер!
 

У Вас недостатньо прав для написання коментарів. Можливо, Вам необхідно зареєструватися на сайті.

Реєстрація






Забули ім'я користувача/пароль
Не маєш власного облікового запису? Зареєструватися

загрузка...
Powered by HuntingUkraine.com