Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

 
Банер
Банер
Бограч «аляПоп»
( 2 Votes )
Написав Петро Поп, для zakarpattyachko.com.ua Переглядів - 6668   
П'ятниця, 06 липня 2012 14:19

Bograch_8Бограч – страва без якої важко уявити закарпатський   відпочинок на природі (по крайній мірі в наших краях). Без нього не обходяться день народження, ночовки, масові гуляння, фестивалі, тощо. Якщо "прогуглити" слово бограч і подивитись наприклад у вікіпедії що воно таке, то стає ясно що це « гуляш приготований із м'яса, солодкого перцю, меленої паприки, помідорів, картоплі, моркви та спецій; страваугорської кухні».(Вікіпедія) І скільки б ви сторінок не відкрили з рецептом приготування, двох однакових не факт, що знайдете. Тим більше ми, закарпатці, підлаштували цю страву під свій смак. Навіть в межах інших районів та сіл його готують по своєму – хтось якийсь інгридієнт докинув, хтось якийсь замінив, а дещо може і не використовуватись. Мало того, можна спокійно сказати, що кожен окремо взятий закарпатець робить бограч по-своєму.

Отже, перш за все слід розібратись чому «аляПоп». Тому що це варіант приготовлення бограча яким користується моя сімя, і щоб естети і гурмани не придирались, що ця страва не має права називатись бограчом,тому що там ,наприклад,нема помідорів або порушена технологія приготування і щоб угорці не мали ніяких зауважень щодо порушень «інтелектуальної власності» – тому «аляПоп»

І так причандалля та інгридієнти без яких нам не обійтись. Алюмінієвий казанок, дрова, поварьошка (дерев’яна), дошка для нарізки. Продукти:картопля, м'ясо, сало, капуста, кольрабі, морковка, цибуля, петрушка, червоний та чорний мелений перець, делікат. Для довідки - казанок яким користуюсь я 18 літровий. Порція бограчу, який я зазвичай готую призначена на 7-12 осіб з хорошим апетитом. Моя Вам порада – орієнтуватись хоча б приблизно для якої компанії готуєте: їдаки чи любителі. Тому що є випадки що повечеряли смачно ввечері, поїли зранку і половину додому ще принесеш, а бувало коли о 1 годині ночі ложками з дна остатки вигрібали. Ще одна порада – при можливості такі інгридієнти як м'ясо, картопля, морква, кольрабі наріжте заздалегідь ще вдома і поставте кожну окремо в кульки з водою, м'ясо можна в трилітрову банку, теж з водою. Це на порядки спростить і прискорить процес приготування.

Отже до справи. Вогонь вже горить, казанок чистий і прогрітий. Крок перший – домашнє сало на дошці нарізаємо полосками і робимо в ньому зарізи (щоб краще «сік» пустило)   Бажано щоб сало було з прожилками мяса. Закидуємо в казанок від 3 до 5 таких шматочків (можна і більше). Топимо потрошки сало, поварьошкою помішуємо, щоб не пригоріло, доводимо до золотистого кольору. Важливо, щоб "виманити" з нього максимальну кількість жиру. Поки наше сало шкварчить, помаленьку нарізаємо максимально дрібно цибулю. Увага! Один з ключових моментів! Коли наше сало стало вже майже шкваркою, дерев'яно ложкою виловлюємо  їх з казанка на тарілку, притрушуєм його червоним   та чорним перцем , хто бажає – делікатом і вуаля – закуска для подавлення (а може і посилення) апетиту готова.

   

Йдеме дале! В жир, що в нас залишився в казанку засипається наша мілко нарізана цибуля. З цього моменту починається ключовий етап приготування бограчу. Тут слід бути дуже пильним і не промахнутись, інакше все піде на смарку! Поки цибуля доводиться до золотистого кольору, можна поласувати нашою закускою і допити наші заслужені 50 грам. Але цибулю весь час слід ретельно помішувати і не дати їй пригоріти. Якщо трошки пригорить то вся страва матиме гіркий присмак. Далі наступний момент в киплячу зажарку з вже золотистою цибулею, постійно помішуючи, додаємо 2 столові ложкмеленого солодкого червоного перцю (паприки).Все слід робити швидко, але водночас акуратно і уважно стежимо за ти, щоб паприка і цибуля не пригоріли. Це дуже важливий момент – паприка повинна вбрати в себе кипячий жир, інакше просто осяде на дно і наш бограч не буде мати ані аромату ані кольору.

Чергова порада: щоб вибрати якісну паприку на ринку, не соромтесь взяти трошки на долоню і потерти. Якщо вона трохи масляниста і залишає невеличкий слід на руці, значить це те, що нам треба – беріть. Той, що сухий як порошок, не дасть нам потрібного аромату і ефекту.

Повертаємось до приготування. Важливо, щоб на стінках казанка, під час помішувань не повинна залишатися цибуля – вона може пригоріти. Коли це все стало гарною

 

однорідною масою, беремо пів скляночки води і обливаємо внутрішні стінки казанка, щоб оті вищезгадані кусочки цибулі змити з стінок. Головне з водою не перестарайтесь – не слід сильно розбавляти зажарку. Це все, що ми до цих пір робили і було «серцем» нашого бограча – визначає в майбутньому смак, аромат та колір страви. Результат наших чаклувань повинен вийти приблизно таким, як на фото зверху.

Далі все простіше. Дійшла справа до мяса. Берем все наше м'ясо, в нашому випадку 2 кг свинини і 1 кг телятини (з реберцями), і засипаємо в казанок. М'ясо –обовязково половина або трошки більше з реберцями. За неписаними правилами польової кулінарії на 1 особу треба розраховувати приблизно 300грам мяса. Воно в процесі вжариться, так що не буде його так багато, як здається. М'ясо ріжеться відносно невиликими шматками. Головне, щоб були приблизно однакові. Додаємо чорний перець. Тут є свої нюанси. Також постає питання, яке відношення має до гострих страв аудиторія, що споживатиме цю смачнющу страву? Сам по собі бограч має бути "з гостринкою", але не всі розділяють цю думку. Особисто я перчу в міру, додаю 2-3 чайні ложки перцю, а потім вже кожен собі в своїй мисці господар. Але є любителі гострих вічутів, там справа може дійти і до двойної порції перцю або перцю чілі. На фото 6 якраз один з таких випадків. Також на цьому етапі приправляємо трошки спеціями.Сильно не розганяємось, тому що спеціями ще в процесі подальшого готування будемо поправляти смак. Я використовую угорську «Вегету». Можна щось і інше що має подібну консистенцію але, прошу вас, тільки не «Мівіну»!Най Бог заварує від неї. Також можете забути про сіль, вона тільки висушує м'ясо. На цьому етапі є одна невеличка хитрість, що я використовую. Докидую жменьку вже нарізаної і промитої картоплі і трошки морковки. Після процесу обжарки мяса, 15-20 хв, заливаємо води так, щоб покрити м'ясо і починаємо його тушити періодично помішуючи. В процесі тушіння картопля і морковка розваряться, що дасть більш наваристий вид та смак мясу. Готовність мяса визначаємо шляхом куштування (головне не перестарайтесь). Заливаємо все водою. Коли вона забулькотить засипаємо мілко нарізану на кубики картоплю – 2-2,5 кг. Вона має бути одинакового розміру. Від кількості води буде залежити титул нашого готового продукту – «гуляш» чи «левеш». Якщо рідкіше то це левеш, він готовиться швидше, а якщо наваристий, то гуляш, він готовиться на годинку більше. Відповідно кубики, на які ми ріжемо іградієнти при левешу більші при гуляші менші.Починаємо не спіша варити на помірному вогні до готовності картоплі. Коли вона зварилась, то докидуєм так само на кубики порізану кольорабі(або одна середнього розміру або дві маленькі) та морковку (біля 300 гр). Сюди ж кидається звязаний пучок петрушки. Після нічого не лишається, як відкрити бутилку духмяних фруктових випарів і час від часу помішувати бограч.Це зазвичай займає час в діапазоні від 2 до 3год. Загальний процес варіння повинен тривати 2,5-3,5 год. Впродовж цього часу поправляємо смак спеціями і при бажанні чорним перецем, час від часу помішуємо.Вогонь має бути помірний, не так, щоб лікті обпалював на відстані 2 м. Тут вже треба набратись терпінняJ Буквально за 15-20 хв до готовності в казанок кидаємо заздалегідь мілко-мілко порізану петрушку. Десь пів жменьки не більше. Свіжа зелень за ці 15-20 хв додасть свіжого смаку та аромату нашому бограчу. І ось він довго очікуваний момент – бограч готовий!!!Знімаємо казанок з багаття і ставимо його всторону для настоювання, подальше від голодногих поглядів хвилин на 20. Тим часом гуртом допиваєм, не так давно начату «N»-у бутилочку фруктових випарів. Ситний,апетитний,запашний, духмяний та наваристий калорійний продукт для відпочиваючої людини за цей час має дойти до кондиції, як власне і вся відпочиваюча компанія. Так що витираємо слюнки, черпак у руки і вперед!!! І памятайте - яким би не вийшов у Вас бограч, я Вам гарантую що сам процес приготування зближує і обєднує компанію і забезпечує вас незабутніми спогадами про відпочинок і заставить вас закохатись в ту особливу атмосферу, що панує під час його приготування.

Смачного Вам, і удачі у приготуванні бограчу!

Петро Поп, для zakarpattyachko.com.ua 

 



У Вас недостатньо прав для написання коментарів. Можливо, Вам необхідно зареєструватися на сайті.

Реєстрація






Забули ім'я користувача/пароль
Не маєш власного облікового запису? Зареєструватися

загрузка...
Powered by HuntingUkraine.com