|
В даний час бастурма є рідкістю, вважаючись делікатесом. Її не так
просто купити навіть у фірмових магазинах. Адже вона колись була
звичайною їжею мисливців, які робили її для того, щоб подовше зберегти
продукт. Хто часто полює на диких копитних тваринах, може вивести
бастурму з розряду делікатесів, якщо спробує приготувати сам.
Для бастурми краще узяти м'ясо лося, оленя, косулі. Годиться лише
частина філе туші, будучи найніжнішим м'ясом. Довгасті шматки м'яса
мають бути не товстіше за 3 см. Їх натирають сіллю і щільно укладають
на суцільний шар солі в тару (діжу, таз) під важким грузом. М'ясо через
тиждень виділить сік, який повинен покривати вміст протягом З-х тижнів.
Після цього м'ясо витягують з розсолу, вимочують в проточній воді
протягом 2-х діб (періодично міняти воду), поки воно не розм'якшиться і
не стане менш солоним. Можна узяти пробу, підсмаживши шматочок
приготованого м'яса.
Потім шматки кладуть на чистий стіл (дошку) і обробляють спеціями:
червоним перцем, кинзою або коріандром, тмином, хмелі-сунелі, і т.д. до
смаку. Спеції послідовно втирають в м'ясо, а потім вкачують, як
вкачують котлети перед піджаркою, сухарями. Після цього шматки бастурми
обв'язують хрест на хрест шпагатом і вивішують в місці, що добре
продувається, для сушки на 15-20 днів.
У сухому і холодному місці бастурму можна зберігати до півроку
|
Кулінарія 