Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

 
Банер
Банер
Банер
Ласкаво просимо, госте!
Ім'я користувача Пароль: Запам'ятати мене
  • Сторінка:
  • 1
  • 2

ТЕМА: Гаряче коптіння

Гаряче коптіння 06/04/2011 15:46 #45206

Допоможіть порадою...Хто займався цим видом приготуванням птиці в ящику гарячого каптіння?
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Останнє редагування: 09/04/2011 09:58 від ostt.
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 06/04/2011 16:36 #45208

Рік тому уже купив собі "фірмову" коптілку вартістю 50$, то коптив і качок і рибу.
Правда добре їздити з своєю сім"єю ,бо як поїдеш з колегами то з "кухні" цієї не вилізеш , просто не вспіваєш коптити....
  • Олесь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 763
Лиш Той є гідним, при якому Світ стає кращим !
Тема заблокована.
загрузка...

Re: Гаряче каптіння 06/04/2011 16:57 #45213

Мене цікавить сам процес .Починаючи від приготування птиці.Бо я зробив ящик,все як належить із нержавійки,і пробував каптити диких качок,але,щось вони гіркуваті ставали,і сильно смерділи димом.Треба було іздирати із них шкіру щоб їсти.
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 06/04/2011 18:36 #45220

Гіркуваті вони стали тільки тому , що Ви положили багато опилок ! Я не знаю, яка по об"єму у Вас ця коптілка, но у свою я кладу дуже мало тирси(вільхи або персикового дерева - був в комплекті)і перед цим я обов"язково качок після патрання натираю спеціями і вони так доходять на повітрі 30-40 хв.
Мужики свою норму з"їдають повністю....
  • Олесь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 763
Лиш Той є гідним, при якому Світ стає кращим !
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 06/04/2011 21:46 #45228

"Олесь"
Гіркуваті вони стали тільки тому , що Ви положили багато опилок


Я пробував і мало,результат такий самий.Правда на повітрі качки у мене не висихали.


!
Я не знаю, яка по об"єму у Вас ця коптілка, но у свою я кладу дуже мало тирси


десь приблизно сорок літрів.Потім сфотографую і покажу фото.



Мужики свою норму з"їдають повністю....


ну соїх я також не викинув,правда прийшлося здирати шкіру.Я десь читав ,що спочатку перед коптінням треба десь сутку тримати птахів у маринаді.і іще питаннячко.Ви пишете,що з коптільнею отримали і тирсу.Та тирса була із корою чи без?
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.


 

 

Re: Гаряче каптіння 06/04/2011 22:15 #45230

Тирса була без кори. В комплекті додавався пакетик з тирсою персикового дерева , но потім він у мене закінчився і я почав використовувати тирсу з вільхи - вона нічим не гірша від персика. Дуже смачна риба получається , правда якщо без кісток
  • Олесь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 763
Лиш Той є гідним, при якому Світ стає кращим !
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 08/04/2011 14:23 #45362

Олесь написав:
Гіркуваті вони стали тільки тому , що Ви положили багато опилок ! Я не знаю, яка по об"єму у Вас ця коптілка, но у свою я кладу дуже мало тирси(вільхи або персикового дерева - був в комплекті)і перед цим я обов"язково качок після патрання натираю спеціями і вони так доходять на повітрі 30-40 хв.
Мужики свою норму з"їдають повністю....
Ще можуть бути гіркуваті якщо покласти гілочок з вишні. Рибу можна коптити в великому медичному стерилізаторі, або біксі для бинтів... на дно кладеться тирса-стружка, на решітку посолена риба... Получається дуже смачно. А товариш навіть окорочки коптить.
  • DOK
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3108
..
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 08/04/2011 16:39 #45369

DOKtor Nik написав:
Рибу можна коптити в великому медичному стерилізаторі, або біксі для бинтів... на дно кладеться тирса-стружка, на решітку посолена риба... Получається дуже смачно. А товариш навіть окорочки коптить.
Так. Вже колись тут здається (шкода що нема Богуна, він би сказав - що коли здається то хреститися треба ) писав про коптіння в біксі великому, риба виходить - пальчики оближеш !
  • ostt
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Клуб "Ловецтво України"
  • Постів: 5707
читаємо ПРАВИЛА
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 08/04/2011 17:24 #45374

"ostt"
Так. Вже колись тут здається


Якщо можна точніше,де то тут
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 08/04/2011 17:32 #45375

На форумі, маю на увазі...
Точно так як описав DNik, просто, швидко, смачно.
  • ostt
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Клуб "Ловецтво України"
  • Постів: 5707
читаємо ПРАВИЛА
Останнє редагування: 08/04/2011 17:33 від ostt.
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 09/04/2011 09:08 #45401

ostt написав:
DOKtor Nik написав:
Рибу можна коптити в великому медичному стерилізаторі, або біксі для бинтів... на дно кладеться тирса-стружка, на решітку посолена риба... Получається дуже смачно. А товариш навіть окорочки коптить.
Так. Вже колись тут здається (шкода що нема Богуна, він би сказав - що коли здається то хреститися треба ) писав про коптіння в біксі великому, риба виходить - пальчики оближеш !


Ану специ,будь ласка підскажіть як ця посудина називається...І якщо можна,як нею користуватися.Бо я знайшов у себе в складі,точно бачу,що в ній щось випікали,але інструкцію не залишили

134.jpg



135.jpg


136.jpg
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 09/04/2011 09:50 #45404

Це не бікс, це стерилізатор.
Не то...
В стерилізаторі ( одного разу на полюванні в Дрогобицькому районі) був свідком як готували при мені картоплю з мясом в подібному ...
  • ostt
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Клуб "Ловецтво України"
  • Постів: 5707
читаємо ПРАВИЛА
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 09/04/2011 09:54 #45405

А це бікс медичний



Колись мій анестезист ( вже покійний, земля йому пухом) - рибак заводовий був, настільки смачну рибу в ньому коптив...
  • ostt
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Клуб "Ловецтво України"
  • Постів: 5707
читаємо ПРАВИЛА
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 09/04/2011 10:06 #45406

ostt написав:
А це бікс медичний



Колись мій анестезист ( вже покійний, земля йому пухом) - рибак заводовий був, настільки смачну рибу в ньому коптив...


Ну я так розумію,принцип як у ящика для горячого каптіння.Герметичний із піддоном для жирів.і т.д.
Мене більше цікавить каптіння м"яса,бо на рибу можливо і немає такого великого впливу диму.
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 09/04/2011 10:10 #45407

бригадирь написав:

Ну я так розумію,принцип як у ящика для горячого каптіння.Герметичний із піддоном для жирів.і т.д.
Мене більше цікавить каптіння м"яса,бо на рибу можливо і немає такого великого впливу диму.
Коптити мясо напевно краще в стаціонарних коптилках, в таких як ковбасу коптять...
  • ostt
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Клуб "Ловецтво України"
  • Постів: 5707
читаємо ПРАВИЛА
Тема заблокована.

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 11:00 #45410

Як у домашніх умовах організувати копчення риби

Є два способи копчення: гаряче й холодне. Копчення - це просочування продукту димом. Для того щоб організувати копчення риби в домашніх умовах, потрібно, насамперед, усвідомити суть цього процесу, технологію копчення, а потім уже все необхідне для копчення ви робите самі або придбаєте

koptilka.gif



Отже, при будь-якому способі копчення риба солиться. У засолення пускається риба, оброблена або неопрацьована, тобто неочищена. Однак краще рибу обробити - вирізати зябра, попатрати. Луску знімати не треба. Товарний вид роботи з лускою краще, і шкіра при вживанні риби в їжу добре відділяється від м'яса. Щодо засолу риби є суперечливі рекомендації. Одні фахівці затверджують, що для нормального засолювання досить однієї їдальні ложки солі на один кілограм риби, у солі риба витримується не менш п'яти годин. Інші автори настійно рекомендують на кілограм риби 100-150 г солі й витримувати рибу під гнітом протягом 14-16 годин у прохолоднім місці. Треті радять поміщати рибу на п'ятьш шоста година в 10нпроцентний розчин солі. Четверті - рибу витримують в 12нпроцентному розчині солі протягом 10-20 днів



Важко із цими фахівцями сперечатися, не маючи власного досвіду. Тому почніть із придбання його шляхом проб і помилок. Правда, не завжди обов'язково вчитися тільки на своїх помилках, можна й потрібно враховувати чужі помилки. Багатьом, наприклад, доводилося вживати в їжу або бачити неправильно засолену й прокопчену рибу. У такої риби під лускою перебувають густі скупчення солі. Це - пересіл. Якщо ж пересіл допущений стосовно жирної риби, те, крім згустків солі, тканини риби будуть кришитися, колір її буде іржавим

Треба пам'ятати, що навіть найбільша риба може нормально просолитися за одні доба. Для цього вона вся засипається сіллю в нержавіючому посуді, що не окисниться й, і притискається гнітом до повного занурення риби в соляний розсіл. У якості гніту береться будь-який важкий вантаж, годиться навіть камінь, який слід обернути поліетиленовою плівкою. Якщо риба дуже жирна, наприклад, рибець або толстоспинная, то на її спині робляться поперечні або поздовжні надрізи. Через добу риба виймається з розсолу, промивається під струменем води й вивішується в тіні на добре провітрюванім місці для підсушування й провяливания. Добре просолена й промита риба не має неприємного заходу й мухи на неї, як правило, не обертають уваги. Але все-таки краще захистити її від настирливих мух. Сушити рибу треба до видалення зайвої вологи для того, щоб вона краще прокоптилася. Для цього знадобиться залежно від погоди від одного дня до декількох доби

При гарячім копченні в спеціальній печі або камері створюється температура приблизно плюс 50°С, і залежно від маси риби вона просочується димом протягом 25-30 хвилин. У звичайній печі коптять до двох годин. Про готовність риби свідчить золотавий колір, м'ясо стає розсипчастим і легко відділяється від шкіри. Якщо риба сильно розвалюється й з неї тече жир, то ви перевищили температурний режим або довше чому треба коптили. Якщо ж риба грузла, гірка на смак, виходить, ви її не докоптили або попросту зіпсували

При холоднім копченні процес копчення розтягується на багато годинника, і навіть доба. Висока температура тут уже не потрібна, потрібний гарний дим. Після копчення риба вивішується в тіні для провяливания.

При тому й іншому способі копчення потрібно завжди пам'ятати про заходи щодо знешкодження личинок паразитів, які можуть виявитися в рибі. При гарячім копченні вони загинуть при температурі 50°С за те час, поки риба коптиться. При холоднім копченні вони загинуть, якщо рибу витримати в сильному розчині солі одні доба, але в такому випадку рибу після копчення потрібно повністю або сильно висушити. Якщо рибу після копчення ви не мають наміру сильно висушувати, то її треба витримувати в солі кілька доби
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 11:07 #45411

Для копчення годиться будь-яка риба, зрозуміло, один вид буде смачніше іншого

koptilka1.gif





Тепер про те, що потрібно для копчення. Природно, необхідна пекти. У печі влаштовуються колосники, на які іноді укладаються камені. Вище каменів установлюються ґрати для риби. У якості дров використовують дуб, осику, тополю, вільху й інші. Головне, щоб дрова були не смолистих порід дерев. Можна навіть використовувати березу, тільки треба попередньо зняти з неї кору. Після того, як пекти сильно натоплена, колосники розпечені, на ґрати укладається риба, димохід перекривається й вогонь гаситься. На тліючі вугілля насипаються ошурки вільхи, гнилушки, кладуть гілки ялівця без голок, шавлії, полині, звіробоя або іншої трави для поліпшення смакових якостей. Пекти повністю після цього закривається на необхідний час, і риба доводить до кондиції

Багато, однак, в останні роки відмовилися від стаціонарної печі, тим більше що в міських умовах нею не завжди можна користуватися, і перейшли на копчення продуктів у переносних металеві (бляшаних) коробках. Принцип той же. Коробка робиться високої, з урахуванням розміру висячої риби. Коробці можна робити й не дуже високої, якщо рибу не підвішувати, а класти на спеціально встановлені, на кронштейнах ґрат. На дно коробки насипаються гнилушки й ошурки, бажане з вільхи, але можна й з порід інших дерев. Після цього вище ошурок на кронштейни встановлюється піддон для збору, що стікає жиру. Ще вище підвішується риба або, як ми вже говорили, ставляться ґрати, на які вона укладається. Кришка коробки закривається, і вона ставиться на одну або два пальники газової плити, або на багаття. Дно коробки розжарює, ошурки починають жевріти й просочувати димом рибу

При гарячім копченні вогонь повинен рівномірно обігрівати коробці для того, щоб частина риби не підгоріла. Нагрівання до 50°С залежно від маси риби здійснюють звичайно за 10-50 хвилин. Для того щоб з коптильні вийшла зайва волога, кришку потрібно наприкінці процесу на якийсь час відкрити

При холоднім копченні ошурки й гнилушки спочатку добре розпалюють, потім укладають рибу для копчення, закривають кришку коптильні й знімають її з вогню, ставлять на землю або на підставку до повного остигання коробки, потім процес повторюють кілька раз, навіть кілька днів, не доводячи температуру до рівня, при якім риба звариться. Але краще все-таки для холодного копчення зробити від камери спалювання ошурок, стружок або дров спеціальний димохід в іншу камеру, де буде розміщатися призначена для копчення риба. Дим при цьому повинен не затримуватися в коптильній камері, а виходити назовні. Практика допоможе вам стати досвідченими фахівцями копчення риби
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.

Re: Гаряче каптіння 09/04/2011 11:11 #45412

ostt написав:
Це не бікс, це стерилізатор.
Не то...
Воно то, але не вистачає повної комплектності - немає дна... В мене колись були і бікс і стерилізатор - в поїздках на природу великий стерилізатор практичніший ніж бікс. Стерилізатор подарував товаришу- рибалці, а бікс, на жаль, згодом вкрали...

В стерилізаторі ( одного разу на полюванні в Дрогобицькому районі) був свідком як готували при мені картоплю з мясом в подібному ...
Якось з сусіднього дому один чоловік пригощав копченим м"ясом і щоковиною з свині. Потім запросив додому і показав коптилку. Як виявилось це - коптилка для риби з решіткою виробництва срср з алюмінієвого сплаву. Моя сестра використовує таку як гусятницю для урочистостей. Подібні речі можна купити зараз хіба що - на барахолці... Згодом якось зайшов до сусідки-бабульки щоб поремонтувати по електриці і заговорили про коптіння, я розповів що бачив чудо коптилку і тут... вона витягує і... дарує мені таку саму практично нову гусятницю-коптилку. Та радість моя була не довгою... дружина забрала і використовує як гусятницю для урочистих подій. Тепер планую зробити з 2мм металевого листа коптильний походний ящик - вже ніхто не відбере , решітка буде з 4мм нержавіючих прутків...
  • DOK
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3108
..
Останнє редагування: 09/04/2011 11:16 від DOK.
Тема заблокована.

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 11:23 #45413

копчение.


В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но технологии копчения остаются неизменны. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань, а рыбу в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает ее от дыма. Подробнее копчение рыбы .



Домашнее копчение мяса и сала.
Запекание в дыму. Мясо следует посолить, начинить специями и выдержать несколько часов. Коптить следует при температуре 100-150 градусов в течение 1 - 2 часов. Подробнее см. домашняя коптильня. Таким способом мясо готовится быстро, имеет высокие вкусовые качества, оно теряет немного влаги, мало пропитывается дымом и не предполагает длительного хранения.

Горячее копчение. Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом 80-100 градусов. Если сначала проварить его в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. В домашних условиях лучше оставить мясо в коптильне на ночь.

Копчение бекона. (Англ) bacon - копчёная свиная грудинка. Хорошо прокопченный бекон должен быть освобожден от костей, довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет. Грудинку шприцуют рассолом с помощью полой иглы за сутки перед копчением. В домашних условиях нежирные куски грудинки коптят 3 дня при 45-60 град, подвешивая в дымоходной трубе. Закончив копчение, бекону дают остыть и вынимают из коптильни.

Холодное копчение свинины (сырокопчение). Вес окорока обычно не превышает 7 кг. Для копчения используются задние и передние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют костей и сухожилий одним куском. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость, выдерживают сутки и заливают 12% рассолом соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение длится 5-7 суток по 2-3 часа ежедневно при температуре дыма 30—35 °С . Сырокопченое мясо хранится при температуре 0—4°С до 2 месяцев.

Холодное копчение сала. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Предварительно сало следует засолить и выдержать 10-15 суток в прохладном месте, затем удалить соль, обмыть холодной водой, просушить и можно начинать копчение. Самое вкусное копченое сало получится из корейки. Чем дольше коптить сало, тем мягче оно получится. Обычно коптят 3-6 суток при температуре не выше 45 градусов.

Копчение домашней колбасы. Свежее мясо (1кг) пропускают через мясорубку вместе с 2 лавровыми листами и 3-4 дольками чеснока. Добавляют 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец и 1 чайную ложку тмина. Соли кладут не более 2,5%. После этого плотно набивают фарш в кишку и коптят холодным дымом 5 -7 суток.


Копчение птицы.
Копчение домашней курицы. Курицу разрезают вдоль грудины, натирают со всех сторон солью и специями, помещают под гнет и ставят на 2 дня в прохладное место. Коптить лучше на опилках или веточках фруктовых деревьев или черной смородины. Горячее копчение курицы при температуре 130-170 градусов длится 30 - 60 минут. У готовой курицы вырезают позвоночник и удаляют кончики крылышек. Затем, разделив курицу на порционные куски, укладывают в мелкую тарелку и украшают зеленью.

Копчение дичи. Дичь солят, выдерживают 3-4 дня в закрытой посуде, прополаскивают в воде, провяливают несколько часов и подвешивают в коптильне. Лучшие дрова для копчения - ольха и немного можжевельника. Древесину желательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см длиной. Копчение мелкой утки длится 1,5 часа, кряквы 3,5-4 часа, а время копчения крупной дичи (гусь, казарка) до 5 часов.

Использование пищевых добавок. В производственных условиях, для придания мясу розово - красного цвета после копчения, при посоле используется нитрит натрия. Он ядовит, использовать его допускается в концентрациях не более 0,005—0,007% к массе мяса, поэтому в домашнем копчении его не применяют.

Казаков С.Н.
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 11:26 #45415

ДИЧЬ В ГЛИНЕ

Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.

Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.

Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна.

Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу».

Тетерев запекается в глине не менее 2 часов. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.



ДИЧЬ В ЗОЛЕ

Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2 — 3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 минут. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подгорает.

В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.

Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. А если у вас в огороде растет хрен, не поленитесь, прихватите несколько листьев с собой. Не повезет на охоте — повезет на рыбалке. А дичи, равно как и рыбе, запеченной в листьях хрена, равных нет.

Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 часа. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус. Не используйте листья мать-и-мачехи, они горчат.



КОПЧЕНАЯ ДИЧЬ

Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. О копчении мы уже довольно подробно говорили ранее, поэтому здесь будем рассматривать сугубо походный вариант копчения. Вы — лес — дичь — костер — и все! — никаких стационарных устройств и приспособлений! Есть только добыча и желание ее приготовить, неважно для чего — съесть ее с аппетитом немедленно или домой привезти побольше.

Самый простой и быстрый способ копчения — это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10 — 15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1 часа. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее надо сразу употреблять в пищу.

Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни, которые присутствуют в продаже. Некоторые конструкции совмещают в себе коптильню и мангал, легко разбираются и занимают в багажнике машины совсем мало места. Рекомендуем, очень полезная вещица в хозяйстве.

Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть достаточно соленым (1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно подвялилось 1-2 часа. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих веток, на решетку укладывают разрезом вверх мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.

Самое сложное — это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3-З,5 часа. Его можно сократить до 1,5—2 часов, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно.

Типичная ошибка состоит в том, что коптильню помещают в слишком жаркое место костра, дичь получается не копченой, а фактически запекается, теряет соки и становится слишком сухой. Если же правильно закоптить дичь, то даже летом сочное и ароматное мясо может сохраняться 5-6 дней.

Холодным способом закоптить дичь в походных условиях невозможно, для этого нужна специально оборудованная стационарная коптильня.
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3614
Тема заблокована.
  • Сторінка:
  • 1
  • 2
Час створення сторінки: 1.77 секунд

Останні оголошення

Коментуємі оголошення

Популярні оголошення

Powered by HuntingUkraine.com