Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

 
Банер
Банер
Ласкаво просимо, госте!
Ім'я користувача Пароль: Запам'ятати мене
  • Сторінка:
  • 1
  • 2

ТЕМА: Гаряче коптіння

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 11:38 #45417

Утка горячего копчения


658.jpg


Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.
Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.
О том, как сохранить дичь, было немало публикаций, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное - придает дичи весьма высокие вкусовые качества.
Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?
Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.
Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.
Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина - 55-60 см, ширина - 35-40 см и высота - 35-40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.
Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.
Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.
Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком - 3-4 крупных головки на 8-10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10-12 часов, практически после полудня на ночь.
Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.
Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1-2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).
Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.
Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.
Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.
Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает - дичь готова.
Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.
Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.
Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения - до 80 минут.
Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.
Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.
Российская охотничья газета

Василий Тихонов
  • бригадирь
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3583
Тема заблокована.

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 12:19 #45419

бригадирь написав:
ДИЧЬ В ГЛИНЕ

Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.
В глині можна приготовити рибу і навіть "зварити" курячі яйця... Риба невеликого розміру в якої видалені зябра і нутрощі натирається сіллю зверху і всередині, всередину кладуться спеції - чорний молотий перець, лавровий лист (на любителя) , можна пряну зелень... Рибу загорнути в білу бумагу з альбому і обмастити глиною. потім покласти всередину розжареного деревного вугілля. Якщо рибу замотати в фольгу - можна обійтися і без глини. Яйця теж обмащуються глиною і "варяться".

Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна.
Згоден. а ще якщо при вимішуванні глина має невеликий вміст піску - з неї можна ліпити фігурки - така глина теж годиться... наприклад - в моєму селі глина жовта і липка. як масло....
  • DOK
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3082
..
Останнє редагування: 09/04/2011 12:21 від DOK.
Тема заблокована.
загрузка...

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 20:30 #45458

Я з товоришем постійно в такому ящику рибу (скумбрія) коптимо. Виходить - пальчики оближеш і бочку пива треба до того. По часу - не більше, не менше - рівно 20 хвилин. Про опилки було вище. Ми стругаємо ножиком гілочки аличі, якщо є , то теж добрий абрикос, персик.
  • i19
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 2868
Тема заблокована.

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 21:50 #45482

...(скумбрія) .....бочку пива треба
Скумбрія добре, але краща як на мене риба до пива це - Палтус холодного копчення... Ні голуба акула, ні Ескалар та Лосось, навіть морська чи севанська форель для мене з палтусом не зрівняється... Палтус - це сила! Раніше частенько з рибного цеху брали рибки до пивка, але зараз - рідше - потрібно вже зберігати "талію" ....
  • DOK
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 3082
..
Останнє редагування: 09/04/2011 21:53 від DOK.
Тема заблокована.

Re: Гаряче коптіння 09/04/2011 23:13 #45496

Підтримую, Доктор. Палтус - це дууууже добре. Але я тут про загальнодоступну для всіх рибу написав і тема сама - про горяче коптіння, ну її початок, по крайній мірі. Про холодне теж пишіть, хто досвід має...
  • i19
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 2868
Тема заблокована.


 

 

Re: Гаряче коптіння 10/04/2011 00:13 #45510

i19 написав:
........... тема сама - про горяче коптіння, ну її початок, по крайній мірі. Про холодне теж пишіть, хто досвід має...
та так, згадав про копченості... В селі ми теж часто коптили м"ясо і сало. Гарячий чи холодний режим вибирали в залежності від продукту. Для цього на плиту (що в дворі) замість труби димохода ставилась спеціальна металева діжка, в якій розвішувались підготовлені куски для коптіння, діжка накривалась мішковиною. В плиті перед цим ропалювався вогонь, після прогоряння дрів засипалась тирса та дрібні гілочки фруктових дерев. Тління тирси відбувалось без доступу повітря, щоб не сталось загоряння.
  • Р.С. Для того щоб шматки м"яса чи сала мали більш приємніший вигляд - підвішували їх в спеціальних мішечках, пошитих з простиневої тканини..
    • DOK
    • Поза форумом
    • Ловчий професіонал
    • Постів: 3082
    ..
    Останнє редагування: 10/04/2011 18:11 від DOK.
    Тема заблокована.

    Re: Гаряче коптіння 11/04/2011 09:59 #45646

    Сфотографував ящик для горячого каптіння із нержавійки,який зробив ...

    178.jpg


    177.jpg

    Так він виглядає в середині без нічого3

    179.jpg

    Так із піддоном для жирів

    175.jpg

    Так із решіткою

    176.jpg
    • бригадирь
    • Поза форумом
    • Ловчий професіонал
    • Постів: 3583
    Тема заблокована.
    За пост подякували: vasyl eger, DOK
    • Сторінка:
    • 1
    • 2
    Час створення сторінки: 0.39 секунд

    Останні оголошення

    Коментуємі оголошення

    Популярні оголошення

    Powered by HuntingUkraine.com