Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

Портал для мисливців, рибалок та любителів природи

 
Банер
Банер
Ласкаво просимо, госте!
Ім'я користувача Пароль: Запам'ятати мене
  • Сторінка:
  • 1
  • 2

ТЕМА: Подготовка пернатой дичи!

Подготовка пернатой дичи! 17/07/2008 13:46 #180

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии. Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как .целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4-6 кусков. Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной - это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками



Фазан - крупная пернатая дичь. Масса тушки самца достигает 1500 г, самки значительно меньше, но мясо их значительно нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по виду: оперение самцов значительно ярче и красивее. И, кроме того, у них длинный хвост. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна "созреть", для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и общипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. На гарнир можно подать варенье из брусники или клюквы.
  • korotkoff23
  • Поза форумом
  • Ловчий експерт
  • Постів: 161

RE: Подготовка пернатой дичи! 25/07/2008 20:17 #217

korotkoff23 написав(ла):
Дичь, которая пролежала несколько дней в пере,
на мою думку можна вже викидати
  • Grafiti
  • Поза форумом
  • Початківець
  • Постів: 6
загрузка...

RE: Подготовка пернатой дичи! 31/07/2008 18:18 #228

V +30gradusov tepla tochno.....
Pry - 20 grad mozna kierkoju rubaty
  • WALLY
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Головний редактор
  • Постів: 3499
НЕ КОРИСТАЮ З ПРИВАТНИХ ПОВІДОМЛЕНЬ
Розплідник FCI vom Berufsjager: www.berufsjager.com/
ALLROUNDER SERVICE INTERNATIONALE: www.alldog.eu/

RE: Подготовка пернатой дичи! 31/07/2008 18:31 #231

я інколи здираю шкіру з пірям . значно швидше.
  • vasyl eger
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 10253

RE: Подготовка пернатой дичи! 05/08/2008 13:58 #256

Wally Ненадо з мене приколюватися то птаха можна покласти в кульочок та в прохолодну ямку у землі покласти до приготування!
  • korotkoff23
  • Поза форумом
  • Ловчий експерт
  • Постів: 161


 

 

RE: Подготовка пернатой дичи! 09/02/2009 17:16 #1582

Взагалі якщо розбратися ,то деякі рецепти потребують щоб фазан пролежав зо три дні в пір"ї.Ну а всі інші види варто не засмерджувати.
  • West
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 1823
Ніколи стільки не брешуть, як під час війни, після полювання і до виборів.
О.Бісмарк

RE: Подготовка пернатой дичи! 10/02/2009 23:27 #1621

Цікавий метод приготування свійських птиць, пернатої дичини і їжаків. Цих тварин не обскубували (не видаляли голки), не патрали. Цілі тушки обмазували глиною і поміщали у вогонь. Після закінчення певного часу (часу готовності для кожного виду м'яса), глину, що розтріскалася, знімали, а разом з нею від тушок відставали пір'я і голки. А непотрошеноє м'ясо вважалося ароматнішим.
Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. І

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу – 3-5 (нетто), перцю – 0,05, лаврового листа – 0,02.

Зазначені в рецептурах норми пернатої дичини в штуках – 1; 0,5; 0,25 подають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.
  • West
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 1823
Ніколи стільки не брешуть, як під час війни, після полювання і до виборів.
О.Бісмарк

Re: Подготовка пернатой дичи! 05/03/2012 21:41 #71774

А які страви можна приготувать з лиски (лисухи)? Бо кроме пупів нічого толкового в них не бачу, а ради одних пупів стрілять рука не піднімається.
  • Панас
  • Поза форумом
  • Ловчий експерт
  • Постів: 194

Re: Подготовка пернатой дичи! 05/03/2012 21:49 #71776

Так само готувати як і ішну пернату дичину ,тільки з лиски потрібно знімати шкіру як з кроля.
  • West
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 1823
Ніколи стільки не брешуть, як під час війни, після полювання і до виборів.
О.Бісмарк

Re: Подготовка пернатой дичи! 05/03/2012 21:55 #71778

Та здирав, все одно шось не те. Мабуть я "гурман". Або руки...
  • Панас
  • Поза форумом
  • Ловчий експерт
  • Постів: 194
Останнє редагування: 05/03/2012 21:57 від Панас.

Re: Подготовка пернатой дичи! 05/03/2012 22:01 #71779

Та воно не може мати смаку як домашня качка або курка гриль Це дичина.Специфічно добувається тому і смак має специфічний.
  • West
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 1823
Ніколи стільки не брешуть, як під час війни, після полювання і до виборів.
О.Бісмарк

Re: Подготовка пернатой дичи! 05/03/2012 22:23 #71786

Для мене дуже специфічне Хай живуть.
  • Панас
  • Поза форумом
  • Ловчий експерт
  • Постів: 194

Re: Подготовка пернатой дичи! 05/03/2012 23:51 #71794

Авторитетно . З лиски можна готувати плов . Але з одної буде дуже маленька порція ... Краще назбирати ...
  • i19
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 2868

Re: Подготовка пернатой дичи! 06/03/2012 11:21 #71810

З лиски буває варимо юшку на відкриття!!! Але треба знімати не тільки шкіру з пір"ям, але і зчистити жирові прослойки, тоді меньше запаху риби і болота!!!
А взагалі на природі під час полювання, запах любої дичини приготовленої в казанку значно меньший ніж дома в баняку!!!
  • LСергій
  • Поза форумом
  • Moderator
  • Клуб "Ловецтво України"
  • Постів: 3130
Обов"язково читаємо ПРАВИЛА
............................................
Мисливець сьогодні - це стан душі, а не спосіб виживання як колись. І саме традиції повинні пояснювати цю різницю!!!

Re: Подготовка пернатой дичи! 06/03/2012 14:43 #71822

на моє бачення лиска по смаковим характеристикам не сильно поступається качці. Тим більше, що її обробляти значно легше.Пробував так само з качок шкіру знімати - не то, качку треба скубати.
Останнім часом лиску цілу не готую, а беру лиш крила, лапки, м'ясо з грудини та серце, жолудок, печінку.
  • volfar
  • Поза форумом
  • Ловчий професіонал
  • Постів: 1416

Re: Подготовка пернатой дичи! 06/03/2012 14:47 #71824

Качку однозначно скубати, бо інакше втрачається багато і в смаку і у вигляді!!!
  • LСергій
  • Поза форумом
  • Moderator
  • Клуб "Ловецтво України"
  • Постів: 3130
Обов"язково читаємо ПРАВИЛА
............................................
Мисливець сьогодні - це стан душі, а не спосіб виживання як колись. І саме традиції повинні пояснювати цю різницю!!!

Re: Подготовка пернатой дичи! 21/03/2012 09:53 #72742

i19 написав:
Авторитетно . З лиски можна готувати плов . Але з одної буде дуже маленька порція ... Краще назбирати ...
Так, тушкувати лиску найсмачніше. З синіх - худих та з дудичками лисок дійсно краще знімати шкіру разом з пір"ям. Але коли птиця перелиняла добре та ще й перед відльотом набрала підшкірного жиру , цього робити не варто. Пір"я гарно видаляється і тушка лиски світла і чиста. Розпатравши дичину бажано потримати в холодній воді. Можна також казан з водою і тушками довести до кипіння і злити щоб зменшити запах водоростей, якими пахне лиска, але найкраще (з свого досвіду) це маринувати з лавровим листом , перцем та іншими спеціями + додати трішки солі.
  • У відповідній темі опишу свій спосіб приготування лиски..
    • DOK
    • Поза форумом
    • Ловчий професіонал
    • Постів: 3082
    ..

    Re: Подготовка пернатой дичи! 06/05/2012 11:32 #76422

    Треба буде спробувати не поганий рецепт.
    • Руслан-Єгер
    • Поза форумом
    • Ловчий професіонал
    • ВСЕ ТАК НЕ БУДЕ.
    • Постів: 490
    Дратхаар BRIXI,GERA,DINA,NORD.
    РОЗПЛІДНИК foxjeger.wix.com/foxjeger
    такса BELLA
    ІЖ-18Е.28кл.
    ІЖ-12.SAUER.

    Re: Подготовка пернатой дичи! 06/05/2012 12:44 #76433

    Тоді чекаємо рецепт від Дока ....
    • i19
    • Поза форумом
    • Ловчий професіонал
    • Постів: 2868

    Re: Подготовка пернатой дичи! 09/05/2012 03:39 #76649

  • Щоб не блудити викладу рецепт тут..
  • Як я вже писав, якщо лиска перелиняла та нагулялась жирком і стала жовтенька, шкіру можна не знімати.
  • Після обробки туші для видалення з м"яса запаху болота і водоростей (на відміну від качки лиска сильніше пахне водоростями) лиску, порізану кусками, бажано потримати хоч пару годин в холодній воді. можна , по бажанню, додати трохи оцту. Можна також, проваривши куски м"яса пару хвилин, злити воду.
  • І так ... беремо підготовлені куски м"яса лиски , вкидаємо в казан, додаємо трохи олії, злегка присолюємо. М"ясо потрібно обсмажити до ледь помітного рум"янця, потім вкидаємо подрібнену цибулю, моркву потерту буряковою терткою, або нарізану тонесенькою соломкою(зразок моркви по-корейськи) , щепку солі і час від часу помішуючи, продовжуємо смажити на невеликому вогні. Коли цибуля набула світло-жовтого кольору добавляємо спеції. - лавровий лист, чорний перець, пару горошин духмяного перцю, можна добавити дрібку молотого базиліку та орегону(не багато).
  • Дехто додає мускатний горіх (дрібку)і набір "Прованські трави", та це на любителя оскільки вони мають сильний запах,( взагалі аромат спецій і трав справа особистого смаку)..
  • Спеції добавили, м"ясо та цибуля з морквою дають сік та все рівно в процесі тушкування доливаємо води, але не багато - просто щоб м"ясо знаходилось в рідині і не пригоряло. Коли м"ясо вже достатньо протушилось і стало м"яке, а води майже не залишилось, додаю ложку - дві вершкового масла і легенько перемішую. Смакує з вареною кусками молодою картоплею і зеленню. Картоплю "змастити" вершковим маслом, викласти на тарілці, притрусити подрібненим кропом, збоку покласти тушковану лиску з морквою і цибулею та пучки зеленої петрушки. Окремо на тарілці порізати свіжі огірки та помідори.
  • Ну і (нехай Василь -єгер вибачає) не лишня буде чарка холодної горілки, налитої з спітнілої пляшки.
  • Смачного.
    • DOK
    • Поза форумом
    • Ловчий професіонал
    • Постів: 3082
    ..
    Останнє редагування: 09/05/2012 03:43 від DOK.
    За пост подякували: i19, volfar, LСергій, Степанович, hanter39
    • Сторінка:
    • 1
    • 2
    Час створення сторінки: 0.73 секунд

    Останні оголошення

    Коментуємі оголошення


    • Прошу звертатися по додатковоу інформаці... Далі...

    • Ціну знижено! 7150грн ( USD 270 ) Далі...

    • класний Далі...

    • Продана. Далі...

    • 8 місяців і тиждень. Щеплена від сказу. ... Далі...

    Популярні оголошення

    Powered by HuntingUkraine.com